海底捞短期业绩受挑战，多品牌与外卖将破局实现未来增长
作为火锅行业龙头，海底捞在上半年餐饮市场竞争加剧、消费需求迭代的复杂环境下，虽整体业绩略有下滑，但通过多品牌拓展、外卖业务发力及数字化升级，仍具有较强的经营韧性。
2025年上半年，海底捞实现收入207.03亿元，同比下降3.7%，主要原因为餐厅经营业务的下滑。核心经营利润24.08亿元，同比下降14.0%；期内溢利17.55亿元，同比下降13.7%。截至6月末，海底捞火锅品牌共运营1363家门店，同时布局14个其他餐饮品牌共126家门店。外卖业务收入同比增长近60%，成为对冲到店业务压力的重要力量。从区域表现看，下沉市场仍是主品牌核心基本盘：三线及以下城市自营店569家，贡献41.8%的海底捞火锅收入，人均消费91.6元保持稳定；一线城市虽受竞争冲击更明显，翻台率为3.8次/天，同比降0.2次/天，但人均消费105.2元，同比升1.1元，高客单价优势仍在。
一、海底捞持续进行门店优化与多品牌破局，外卖业务成增长新引擎
（1）海底捞“啄木鸟计划”优化网络，“红石榴计划”推进多品牌战略
海底捞火锅品牌持续推进“啄木鸟计划”，即在计划期逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。2025上半年，海底捞精简低效门店，主动关停33家未达预期门店，新增25家自营店、3家加盟店，截至6月末共运营1363家门店。海底捞通过“老店+新店”组合加盟模式，使加盟商可通过成熟门店快速理解品牌理念，实现新增的3家加盟店均在开业后3个月内盈利的效果。
2024年，海底捞推出“红石榴计划”，即面向海底捞内部员工和外部的创业孵化项目，主线还是围绕餐饮赛道。基于此，海底捞上半年加速孵化多元化餐饮品牌，对冲火锅赛道单一风险。截至6月末，除核心火锅品牌外，集团共运营14个其他餐饮品牌，合计126家门店。其中，“焰请烤肉铺子”表现最为突出，上半年新增46家门店，贡献其他品牌板块60%以上收入；露营火锅、企业定制火锅等场景化品牌也实现营收突破，带动“其他餐厅经营收入”达5.97亿元，同比激增227%。
多品牌发展基于供应链协同与资源共享得以长久发展。如可复用海底捞的中央厨房、物流体系及会员系统，降低成本，提升客户流量。
（2）海底捞重点发力“下饭菜”，外卖业务成核心增长极，机遇与挑战同在
上半年海底捞外卖业务收入达9.28亿元，同比增长59.6%，远超行业平均增速。不同于传统火锅外卖客单价高、频次低的特点，海底捞重点发力“下饭菜”，通过标准化产品，将火锅类外卖客单价降至35-45元，消费频次提升3倍。截至6月末，“下饭菜”外卖收入占比超55%，复购率超40%，成为外卖业务核心增长极。
为应对外卖订单激增，海底捞从产能端优化门店后厨动线，将外卖出餐时间从40分钟缩至25分钟，同时计划在超一线城市打造“外卖超级厨房”，成本较门店外卖低15%；从流量端借力主流平台补贴与会员专属券；从用户端打通第三方平台与自有会员系统，2亿会员可凭外卖消费累积积分兑换到店权益，使私域外卖订单占比达到18%。
为应对平台补贴退坡用户流失的调整，海底捞计划通过“卫星店”模式进一步降低履约成本，预计2025下半年在10个城市试点。
二、海底捞持续降本增效，抵御行业成本压力
2025年上半年，餐饮行业原材料成本普涨，海底捞凭借“智能中台+供应链深化”，实现成本可控，核心成本率保持稳定。
（1）数字化中台减员增效，赋能全链路
作为大型连锁餐饮企业，海底捞上半年加速打造“覆盖全品牌的智能中台”：
顾客端：通过专属客户经理体系，为高等级会员提供个性化服务，会员消费频次同比升12%；
员工端：上线智能排班系统，根据门店客流预测自动调整人力，上半年单店员工效率提升8%，员工成本占比33.8%；
研发端：基于用户消费数据开发“鲜切系列”肉类与“时令系列”蔬菜，新品贡献率达25%；
选址端：通过大数据分析商圈客流、租金水平，2025年新增门店选址准确率达92%，同比升5个百分点，新开店回本周期缩短至14个月。
（2）深化供应链，从稳供到优价
海底捞“中央工厂+全球采购+区域配送”的供应链体系，在上半年原材料波动中发挥关键作用：
成本控制：核心食材通过长期采购合同锁定价格，原材料成本占比远低于行业平均；同时，通过“集中配送”降低物流成本，物流费用占收入比1.2%，同比降0.1个百分点；
多品牌复用：新品牌“焰请烤肉”的肉类、酱料均由海底捞供应链提供，供应链协同效应使新品牌毛利率达28%。
三、海底捞在调整中寻增长，长期发展向好
海底捞直面业绩下滑问题，主要源于翻台率下降与创新模式初期调整，反映出管理能力仍有提升空间。当前，面临餐饮行业竞争加剧、消费需求迭代快与外卖平台补贴退坡，海底捞短期面临较大压力。但从长期来看，海底捞凭借2亿会员的庞大用户基础、多品牌矩阵的创新增量空间、数字化与供应链的降本能力等，其核心竞争力仍未动摇。根据极光月狐金融另类版预测，2025年下半年综合经营指数较2023年上半年提升63%。根据极光月狐iApp数据可得，2025年海底捞相关APP及小程序有升有降，其中预定座位、订餐相关小程序的月活跃量实现较大提升，从整体趋势来看，第四季度将迎来小幅上涨。
2025下半年，海底捞计划进一步推进“不一样的海底捞”计划，如新增50家场景主题店（宠物友好店、夜宵店等），加速“外卖超级厨房”落地，并对多品牌进行动态筛选。未来，随着多品牌协同深化、外卖模式成熟与数字化赋能落地，海底捞有望实现向“质量领先”的转型，持续巩固火锅行业龙头地位。
往期推荐：
极光月狐数据（MoonFox Data）是中国领先的全场景数据洞察与分析服务专家。凭借全面稳定、安全合规的移动大数据根基以及专业精准的数据分析技术、人工智能算法，极光月狐数据先后推出移动应用数据（iApp-旗舰版、小程序版、厂商版、海外版）、品牌洞察数据（iBrand）、营销洞察数据（iMarketing）、金融另类数据等产品，以及提供极光月狐研究院的专业研究咨询服务，旨在用数据帮助企业洞察市场增量，赋能商业精准决策。
美年健康：政策+All in AI战略稳住基本盘并打开未来增长空间